“O ara o mai”, vaig pensar quan vaig veure la lànding que anunciava un curs d’Introducció a la Fleca a l’Escola del Gremi de Flequers de Barcelona. Són 8 sessions i avui he anat a la primera. El professor és el mestre forner Ramon Batalla. Quarta generació de forners de Pellejà. El seu avi va néixer el 1895 i de molt petit, potser ja als 7 anys, entrà a l’obrador familiar, on s’hi està fins als vuitanta-i-tants. A la primera sessió hem fet un txusco, a partir de la recepta bàsica del pa.
FÒRMULA CLÀSSICA DEL PA
1000 grams de farina
600 grams d’aigua
100 grams de massa mare de cultiu (MMC)
20 grams de sal
10 grams de llevat premsat
RECEPTA DE TXUSCO
800 grams de farina de farina de força 190 W
200 de farina de sègol
600 grams d’aigua
100 grams de massa mare de cultiu (MMC)
20 grams de sal
10 grams de llevat premsat
Normalment es fa 1 quilo de farina per 600 grams d’aigua. Nosaltres avui fem 1 per 700 perquè quedi més flonjo.
RECEPTA DE TXUSCO QUE HEM ELABORAT
400 grams de farina de farina de força 190 W
100 grams de farina de sègol
350 grams d’aigua
100 grams de massa mare de cultiu (MMC)
10 grams de sal
15 grams de llevat premsat
RECEPTA DE TXUSCO SENSE MASSA MARE
450 grams de farina de farina de força 190 W
50 grams de farina de sègol
300 grams de cervesa negra
10 grams de sal
15 grams de llevat premsat per a una fermentació ràpida (reduir fins a 2gr si la fermentació és de 24h i en nevera)
Preamassat a mà: Hem amasat la farina, l’aigua i la massa mare durant un quart d’hora.
L’hem deixat reposar 30 minuts al congelador. Alternativament, una hora a la nevera.
Precisament la fòrmula conté 15 grams de llevat premsat perquè fem un repòs ràpid. Com més ràpid més llevat. Com més llarg menys (24h = 2 grams de llevat!). Menys llevat i més temps dóna més gust final al pa.
Amassat a mà:
Afegir la sal, el llevat i amassar fins que en estirar la pasta formi un vel fi.
L’hem deixat reposar 45 minuts a 30 graus (amb 10 grams de llevat. Si fossin 15 grams de llevat, 15 minuts. Si fossin 2 grams de llevat, la massa reposaria 24h a la nevera)
Fer la forma del txusco. Hem fet un petit plec a esquerra i a dreta. Després, petit plec per dalt i gran plec fins a dalt per baix. L’hem girat per col·locar-lo en el motllo (oi?)
Enfornar
Conceptes que he après:
A més força la farina absorveix millor l’aigua.
Si no tens massa mare la pot substituir utilitzant cervesa negra o cervesa normal enlloc d’aigua: fa de massa mare.
Un dels avantatges de la massa mare és que manté uniforme el gust i l’acidesa del pa.
Hem utilitzat la farina, la massa mare i l’aigua freda del congelador per anar més ràpid (oi?)
Existeix massa mare deshidratada.
També existeix llevat en pols (deshidratat). Aporta acidesa i aromes.
La farina no es glaça mai!
A França la força es mesura amb T’s. Per calcular-ho, cremen la farina i en pesen les cendres!
En fleca es fa servir aigua d’aixeta perquè és més dura. En pastisseria es fa servir aigua embotellada. Hi ha tres tipus d’aigua:
Dura: la de l’aixeta, que s’utilitza per fer pa
Tova (blanda):
Alcalina = no es pot utilitzar perquè anul·la l’acidesa. Però en Ramon Batalla no s’hi ha trobat mai
El pa sense gluten no és pa. Simplement imita el pa. Té aspecte de pa però no és pa.
Com enfornar a casa? Obrir el foc al màxim. Un cop calent, ficar-hi un got d’aigua. Ficar-hi la massa. Tancar el forn 10 minuts perquè no funcioni ni l’aire ni res. Passats 10 minuts engegar-lo a 220. Després baixar-ho a 210. És un truc per imitar d’una banda el descens de temperatura que es produeix en un forn de pa i d’una altra, la humitat que els forns de pa de les fleques apliquen al començament de l’enfornat.
La farina conté midó (almidón) i gluten.
Mai afegir sal i llevat a la vegada perquè la sal mata el llevat. En contacte amb la sal el llevat treu aigua i perd totes les seves propietats. L’ordre de llençar els ingredients sempre és: primer la sal i després el llevat.
La massa amb llevat congelada també perd: el llevat perd un 20% de la força si es congela. En aquests casos, si penses congelar la massa, cal afegir un 20% més de llevat.
Fins al 1936 a Catalunya i a Espanya es va fer molt bon pa. Del 1939 fins als 80’s el pa no va ser tan tan bo. Ara les bones fleques fan el millor pa de la història, perquè aprofiten l’experiència de tota la vida i les noves tecnologies del fred.
La proporció estàndard del pa és:
1 quilo de farina
600 grams d’aigua (60%)
20 grams de sal
De 2 a 15 grams de llevat en funció del temps de fermentació.
Hi ha pans amb més percentatge d’aigua (txapata, etc) fins al 70 o 75%.
El pa després perd un 20% del pes al forn, per l’aigua que s’evapora.
Al txusco li hem afegit un 10% (50 o 100 grams) de farina de sègol per enfosquir una mica.
Al pagès, també sègol.
A la xapata, sèmola
La temperatura de la massa és molt important perquè n’afecta la correcta fermentació i el temps necessari de fermentació. La temperatura ideal és de 24 graus. El mínim és 18 graus. 21 està bé. 24 és ideal. S’hi pot influir per la temperatura de l’aigua que hi aboques.
Quan utiltzes oli perquè no s’enganxi la massa, millor oli de girasol, perquè no deixa gust. El d’oliva deixa gust. Als forns utilitzen uns esprais d’oli antiadherent (Stack Pray GMO). A la màquina d’amassar sempre se n’ha d’afegir.
Les màquines amassadores tenen dues velocitats. Es comença per la lenta (1, similar a amassar a ma. De 8 a 10 minuts) i després es passa a la més ràpida (2).
Aconsegueixes un amassat més perfecte a màquina que a mà! Marques: Kenwood, Kitchen, Fermetto (?), MACPan
La massa de pizza es fa amb farina de força. Expert: Michele Isciatti (?) Ell utilitzava sèmola fina com a antiadherent perquè absorveix aigua i no embruta.
Amassar aigua amb farina i llevat forma la capa de gluten.
La velocitat lenta fa un pa més compacte, no molt desenvolupat però amb més gust. (8 minuts lent i 3 ràpid)
La velocitat més ràpida (2) fa un pa amb més volum i menys gust, perquè oxigenes més la massa. (3 minuts lent i 8 ràpid).
Concepte de pa compacte vs pa alveolat (amb molla, amb miga).
Si la massa requereix un 60% d’agua es tira de cop. A partir d’un 60% d’hidratació reserves un percentatge de l’agua per tirar a poc a poc (10%) perquè la massa l’absorveixi millor.
A França existeix el concepte del Bassinage, que vol dir lleçar un 10% de l’aigua al final perquè la molla quedi millor i el pa més fi (llençar 100 grams d’aigua abans de la fi de l’amassat).
Si et passes de temps d’amassar no és bo perquè trenques el gluten. El moment de deixar d’amassar el detecte amb la prova del vel (velo), estirant la massa sense que es trenqui. Si es trenca vol dir o que encara no està o que ja t’has passat.
El procés del pa industrial és: Amassar, dividir, tallar, formar, fermentar i enfornar
PROCÉS DE PA ARTESÀ:
Preamassar (primer massa mare i aigua. Després afegir farina. Després afegir sal. Després afegir llevat)
Deixar reposar en nevera
Amassar-ho tot de nou
Repòs en bloc 45 minuts a 30 graus i amb 10-15 grams de llevat si és ràpid, o en nevera i amb 2 grams de llevat si es deixa reposar 24h)
Dividir
Tallar i Formar
Fermentar a 30 graus
Enfornar
La doble cocció (fer la massa, coure-la fins a la meitat, congelar-la, descongelar-la quan convingui i tornar-la a coure-la a la mateixa temperatura) va bé, o millor!
Quan fem baguettes les fem de 300 o 350 grams de massa. Perdrà un 20% al forn
El pa de pagès el fem de 500 grams. Donar forma al pa de pagès se’n diu FRUNYIR. Es posa farina a la tela i la massa reposa cap per avall. La part de sota serà per on hi haurà plecs i la que serà la part de dalt del pa de pagès.
Quan poses la massa en una safata per fermentar col·loques una tela abans sobre la safata perquè la massa no s’enganxi. I per separar entre masses UMITGES. UMITJAR vol dir fer un plec a la tela que separi les masses en fermentació.
Quan a la massa de pa li afegeixes pipes, s’han de torrar i posar en aigua. Els fruits secs no cal.
COM ES DÓNA FORMA?
La Baguette: un rectangle. Fas un plec per la cantonada esquerra i empenys amb el canell. Repeteixes l’acció al mig-dalt i a la dreta-dalt. Després amb la ma plana vas fent rodolar i donar forma de baguette.
El pa de pagès fas plecs inicials i arrodoneixes. Els plecs han de quedar per sota quan reposa per fermentar.
El txusco vam fer plec lateral esquerra, plec lateral dret, plec lateral de dalt, i mig plec sencer des de sota cap amunt. Aquesta part de plecs va a sota en el motlle Banetton.
La Fougasse, igual que la baguette però just abans d’enfornar fem talls al centre de la barra i li donem forma de fougasse.
Botiga: www.elamasadero.com
Els motlles del pa es diuen Banettons
Poolish
A casa, si no tenim massa mare podem fer un Poolish que és com una massa mare d’un ús:
Farina: 1000 gr fòrmula clàssica = 300 gr per fer el Poolish + 700 gr a la massa
Aigua: 600 gr fòrmula clàssica = 300 gr per fer el Poolish (50% de l’aigua!) + 300 gr a la massa
Sal: 20 gr fòrmula clàssica = res al Poolish + 20 gr a la massa
Llevat: 10 gr fòrmula clàssica = 10 gr al Poolish + res
MMC: 100 gr a la fòrmula clàssica = res al Poolish + res
El Poolish té forma de papilla espessa. Ha de reposar 1h (o són 3h?) en un pot tapat a temperatura ambient. O alternativament, reposar 24h a la nevera.
Comentaris recents