NOTES DEL TALLER DE PA DE VIENA
PROFESSOR: Ramon Batalla
> Massa de pa de Viena
> Pa de motlle
> Panets de Viena rodons
> Panets de Viena llargs
> Coca de recapta (amb escalivada)
> Coca de fornet (amb sucre i anís)
> Focaccia
> Panets d’hamburguessa recoberts de sèsam
> Bollo preñao (farcit de xistorra)
> Panets de Viena llargs
> Coca de recapta (amb escalivada)
> Coca de fornet (amb sucre i anís)
> Focaccia
> Panets d’hamburguessa recoberts de sèsam
> Bollo preñao (farcit de xistorra)
> Pan de jamón venezolano
> Panets farcits de Frankfurt
> Panets farcits de Frankfurt
CONCEPTES
FARINES
Farina de força Gallo 330W = Pa de motlle
Fartina 200 W = Pa de Viena
Fartina 200 W = Pa de Viena
Va bé deixar la farina 24 h a la nevera abans de fer-la servir (?)
Farina 200 W (de semiforça)
L’aconseguim barrejant 50% farina de tot ús + 50% farina de força
Farina Integral: Cal fer servir una bona farina integral, de gra fi.
Massa Mare de Cultiu sòlida = 1 / 1 / 0.5 = 100 gr MM + 100 gr Farina + 50 gr aigua
Massa Mare de Cultiu Líquida = 1 / 1 / 1 = 100 gr MM + 100 gr Farina + 100 gr aigua
Ell diu que la deixa reposar 3 hores a 30 graus i quan doble ja es pot fer servir
L’alternativa és 30 minuts a 30 graus i després 24 h a la nevera
L’alternativa és 30 minuts a 30 graus i després 24 h a la nevera
Massa fermentada (alternativa ràpida a la MMC, que dóna una mica de força i de gust)
100 gr farina
60 gr d’aigua o de cervesa negra
2 gr de sal
1 gram de llevat de forner
1 gram de llevat de forner
Deixar reposar 1 h a temps ambient
Deixar reposar 24 h a la nevera
Deixar reposar 24 h a la nevera
Salmuela per a la Focaccia, aigua amb sal
1 L aigua + 50 grams de sal
1000 grams d’aigua + 50 grams de sal
La coca de forner de vidre el RB la fa amb massa de Xapata
Qualsevol massa de pa canvia, reacciona diferent, quan la posem en un motlle
AIGUA: El Ramon fa servir aigua d’aixeta per al pa i aigua mineral per a pastisseria
EL SUCRE – Recordar que el sucre és un sòlid que en realitat és un líquid, s’estova i estova
EL LLEVAT
El llevat també estova
El llevat és un fong que s’alimenta del sucre de la farina.
Per això no pots posar 100 grams de llevat i 1000 de farina! A més deixa una mica de gust.
Per això no pots posar 100 grams de llevat i 1000 de farina! A més deixa una mica de gust.
EL VAPOR
AMB
El motlle destapat es cou amb vapor
El motlle destapat es cou amb vapor
Els panets es couen amb vapor
SENSE
Motlle tapat = sense vapor
Focaccia = sense vapor
Motlle tapat = sense vapor
Focaccia = sense vapor
Coques = sense vapor
COCCIÓ
Panets i coques, entre 15 i 20 minuts
Pa de motlle 20 / 25 minuts
Focaccia 30 minuts
QUANTA MASSA FICAR EN UN MOTLLE?
En pa de motlle:
Calcular alt x llarg x 2 + 100 o 200
Per exemple 20 x 10 x 2 = 400 + 200 = 600 grams de massa
En un motlle de Focaccia:
B x A / 2
Per exemple: (40 x 60) / 2 = 1200 grams de massa de Focaccia
B x A / 2
Per exemple: (40 x 60) / 2 = 1200 grams de massa de Focaccia
LA LLET
20 grams de llet en pols = 100 grams de llet sencera de vaca, però traient 100 grams d’aigua de la fòrmula
MASSA DE PA DE VIENA
Aquesta massa no fa repòs en bloc, fa repòs ja directament amb forma.
1000 gr Farina 200 W
550 grams de líquid (tot aigua o 450 aigua i 100 llet)
20 50 100 gr de sucre
20 gr de sal
10 75 100 mantega
20 llevat de forner
100 MMC
20 llet en pols (o 100 líquida)
Barrejar primer la farina, la llet en pols, l’aigua i la MMC = Deixar reposar 1h a la nevera o 30 minuts al congelador
Després, afegir-hi la sal, el sucre, la mantega i el llevat.
FOCACCIA
Farina 200 W
Deixar la massa en repòs.
Un cop ha doblar la pintem amb Salmuela (aigua amb sal 1 L aigua + 50 grams de sal)
La pintem també amb oli
L’aixefem i desgasifiquem amb els dits
Directe al forn
Deixar la massa en repòs.
Un cop ha doblar la pintem amb Salmuela (aigua amb sal 1 L aigua + 50 grams de sal)
La pintem també amb oli
L’aixefem i desgasifiquem amb els dits
Directe al forn
Quanta massa posar en un un motlle de Focaccia?
B x A / 2
Per exemple: (40 x 60) / 2 = 1200 grams de massa de Focaccia
B x A / 2
Per exemple: (40 x 60) / 2 = 1200 grams de massa de Focaccia
PA DE MOTLLE
Fòrmula del pa de motlle
1000 gr de farina 350 W
400 gr aigua
100 grams d’ous
20 grams de sal
100 grams de mantega o oli
50 grams de sucre
20 grams de llevat
100 grams de MMC
20 grams de llevat en pols
Quanta massa posar al motlle?
Calcular alt x llarg x 2 + 100 o 200
Per exemple 20 x 10 x 2 = 400 + 200 = 600 grams de massa
Els pans de motlle es conserven millor amb oli o greix líquid.
Es cou amb vapor perquè no es trenqui per dalt (excepte que es cogui amb tapa!)
S’ha de desmotllar sempre en calent
Quanta massa posar al motlle?
Calcular alt x llarg x 2 + 100 o 200
Per exemple 20 x 10 x 2 = 400 + 200 = 600 grams de massa
1h de fermentació. Quan puja 3/4 ja es pot enfornar la massa
PANETS DE VIENA
Kaiser Brot
Si pintes la massa amb aigua abans d’enfornar queden més brillants
BRIOX FRANCÈS
1000 gr de FF
De 400 a 800 grams de mantega
BRIOX CATALÀ
1000 gr FF
Aprox 300 gr de llet
Aprox 300 gr de llet
200 gr ous
150 gr sucre
150 gr mantega
40 gr llevat
20 gr sal
100/200 gr MMC
Essències: llimona, taronja, canyella, anís
Amasar 15 min
Tallar
1/2 de repòs a 30 gr
Comentaris recents