“Pan de muerto”, el Tot Sants mexicà

Recepta de Diana Kennedy. The Art of Mexican Cooking

Per a 6 pans de 12 cm de diàmetre

Preferment

250 gr de farina de força
80 gr de llet
35 gr de sucre
4 gr de sal
2 ous
15 gr de llevat de forner

Massa final
El preferment
250 gr de farina de força
150 gr de mantega a troços i a temperatura ambient
2 cullaradetes d’aigua d’azahar
110 gr de sucre
3 rovells d’ou
El suc i la ratlladura de 1/2 taronja

Per a la finalització del pa
1 ou
Sal
Sucre
Mantega
Canyella
Aigua

Procediment

Preferment:

1. Hidrata el llevat amb la llet freda
2. Barreja la farina, el sucre i la sal
3. A la barreja del punt 2, incorporar-hi els ous i la barreja de llevat del punt 1
    Barrejar-ho tot bé a la batedora, a velocitat baixa fins que tot quedi ben incorporat en una textura enganxifosa, homogènia i brillant
4. Posa-ho tot en un bol, que quedi cobert amb film transparent i deixa-ho reposar a temperatura ambient durant dues hores, fins que dupliqui la mida

Massa Final

1. Posa a la batedora el preferment, la mantega i el sucre i barreja a baixa velocitat fins que tot quedi ben incorporat

2. Afegeix-hi de manera successiva la farina i els rovells, sempre a velocitat baixa

3. Incorpora-hi el suc de taronja, la ratlladura de pell de taronja i l’aiguia d’azahar

4. Segueix amassant uns 15 minuts, fins a obtenir una massa brillant que quan l’estiris sigui elàstica i no es trenqui

5. Aboca la massa sobre una superfície de treball lleugerament enfarinada i amassa-la amb les mans, donant-li forma de bola. Posa-la en un bol lleugerament engreixat i cobreix la massa amb film transparent. Deixar fermentar la massa durant 1 hora i introdueix-la a la nevera al menys 6 hores.

6. Aboca la massa sobre la superfície de treball lleugerament enfarinada, desgaseix-la i torna’n a formar una bola. Talla-la en 6 porcions iguals amb l’ajut d’una espàtula i manten-les sempre cobertes amb un drap

7. Amassa cada porció fent-ne un rul i divideix-lo imaginàriament en 3 parts. Talla’n una tercera part que servirà de decoració (la part més gran serà el pa). Repeteix el mateix procediment amb totes les porcions.

8. Col·loca els 6 trossos grans bolejats (per formar un pa rodó) en una safata folrada amb paper de forn. Han d’estar separats entre sí i també del canto de la safata perquè quan hagin reposat hauran doblat la mida

9. Amb les parts petites en farem un “rulo” i les dividirem en 3 parts: una representarà el crani (fent-ne una petita bola) i les altres dues ossos (fent-hi pressió amb els dits).

10. Pinta la massa amb un pinzell banyat d’ou, una mica de sal, una mica de sucre i un xorret d’aigua. Col·loca els ossos de forma creuada i fent-ne una lleugera pressió. Fes el mateix amb el crani col·locant-lo sobre els panets. Cobreix-los i deixa’ls fermentar a temperatura ambient fins que dupliquin de mida.

11. Preescalfa el forn a 180 C i fica la massa al forn durant 20 minuts

12. Retira els pans i deixa que es refredin sobre una reixa

Finalització

Quan estiguin tebis pinta’ls amb pinzell banya de mantega (jo faré d’anís!) i espolvoreja’n sucre glas o sucre en gra i un polsim de canyella. Serviu-los immediatament. Si en sobrés algun i s’endurís, escalfa-ho al microones i tonrarà a quedar tendre!